Cinq options locales au menu

Pour savourer le plaisir de manger local, une des clés est d’intégrer de nouveaux aliments d’ici à sa routine. C’est entre autres ce que préconise le Défi Je mange local, qui dure maintenant toute l’année et s’est transformé en véritable communauté de locavores. Cet automne, célébrez l’abondance des récoltes et la richesse de notre patrimoine culinaire.

Certains ingrédients classiques, parmi les plus courants dans nos recettes familiales, doivent parcourir des milliers de kilomètres pour se rendre jusqu’à nos garde-mangers. Par quoi peut-on remplacer la vanille, les agrumes, l’huile d’olive? Nous avons consulté Allison Van Rassel, épicurieuse et collaboratrice de Mordu, pour obtenir des astuces.

Selon la passionnée bien informée, conjuguer économies, écologie et aliments d’ici est non seulement possible, mais tout à fait logique. Il suffit de savoir quoi cueillir – au jardin ou chez des producteurs et transformateurs locaux – et de faire confiance à ses papilles et à son nez pour parer sa cuisine de goûts et d’effluves liés à notre territoire.

Suivez ses conseils pour savoir comment vous procurer et apprêter de savoureuses options locales.

Le mélilot au lieu de la vanille

Vous avez sûrement déjà vu cette petite fleur blanche dont le goût évoque la vanille, mais aussi une amande légèrement amère ou une fève tonka. « Le mélilot pousse de façon sauvage au Québec. Au milieu de l’été, on peut le trouver et le cueillir facilement, puis l’intégrer de toutes sortes de manières dans notre cuisine », indique Allison Van Rassel. Elle recommande de n’utiliser que les fleurs, en choisissant celles qui sont bien ouvertes, puis de les consommer en infusion, moulues ou en sucre. « Je m’en sers pour faire du caramel au mélilot ou je les intègre à du sucre blanc ou du sucre d’érable, pour faire un sucre de finition. Le mélilot apporte le parfum réconfortant qu’on recherche dans les desserts. »

L’huile de tournesol ou de caméline au lieu de l’huile d’olive

Plusieurs huiles végétales locales peuvent détrôner la fameuse huile d’olive. « De plus en plus de chefs travaillent avec l’huile de tournesol. Dans la dernière année, c’est l’huile avec laquelle j’ai le plus cuisiné », indique Allison Van Rassel. Plusieurs entreprises québécoises se sont aussi lancées dans la production d’huile de caméline. « Si elle est torréfiée, elle va avoir un goût plus “noisette”, mais sinon, elle a un côté herbacé. C’est une option locale aux coûteuses huiles de finition qu’on gagnerait vraiment à découvrir. » Elle-même l’utilise en vinaigrette et avec les poissons. « L’huile est un véhicule de saveur : elle amplifie le plaisir de manger en nous permettant de goûter chaque bouchée plus longtemps. »

Les piments au lieu de certaines épices

L’aliment qu’Allison Van Rassel fait pousser elle-même et dont elle ne se passerait plus? Les piments! « C’est la première chose que je plante, parce que c’est une manière hyper accessible de profiter d’un aliment qui va relever ma cuisine tout au long de l’année. Ça se déshydrate, ça se sèche, ça se fermente, ça se fait en sauce. Les piments permettent de voyager en Haïti ou en Espagne… à partir d’un jardin de balcon. » Elle suggère de les utiliser pour pimenter une huile ou un vinaigre qu’on garde à portée de main sur le comptoir.

Les pois jaunes et les gourganes au lieu des pois chiches et des edamames

La culture et la transformation des protéines végétales sont un terreau d’innovation au Québec, où on produit du tofu, du soya et plusieurs légumineuses plus traditionnelles. « Le petit pois jaune fait intrinsèquement partie de notre ADN, plaide la chroniqueuse. Ça pousse facilement, c’est fibreux, savoureux, plein de protéines, et pas seulement pour la fameuse soupe aux pois. » La gourgane, qui pousse notamment dans Charlevoix, peut aussi servir à faire un délicieux houmous, des boulettes végétales, ou encore remplacer l’edamame, cultivé en Asie, dans des recettes.

L’argouse au lieu des agrumes

Pour remplacer les citrons, oranges et pamplemousses, l’option locale la plus accessible est l’argouse, ou baie d’argousier, selon Allison Van Rassel. « Cette bombe d’acidité, de couleur et de vitamine C goûte le fruit de la passion. Pour moi, l’acidité, c’est un goût fabuleux, parce que ça permet d’éveiller les papilles à tout ce qui l’accompagne. » L’épicurieuse mentionne aussi le sumac vinaigrier, qu’on peut cueillir soi-même au Québec avant la neige. Finalement, le vinaigre et le verjus sont des sources d’acidité qui mériteraient d’être (re)découvertes, tant pour leur goût que pour la conservation des aliments, qui permet de goûter le produit des récoltes en toute saison.

Pour recevoir des conseils et des trucs pour savourer les aliments d’ici toute l’année, inscrivez-vous au Défi Je mange local.